Tomasz Bułach i Rozalia Mancewicz-Jaworska (Majątek Howieny)

Tomasz Bułach: Absolutna racja – Podlasie to wyjątkowe miejsce. Tutaj wszystko płynie wolniej. Otacza nas spokój, przestrzeń i bliskość. Dzięki temu myśli płyną inaczej – głębiej, bardziej świadomie. Otoczenie zieleni, lasów i czystego powietrza sprzyja kreatywności. Natura wycisza, porządkuje emocje i pozwala spojrzeć na projekty z nowej perspektywy. To właśnie w takich miejscach rodzą się najlepsze pomysły – na nowe potrawy, autorskie kompozycje smaków, koncepty restauracyjne, bankietowe czy scenariusze wyjątkowych wydarzeń.

Tworzenie w harmonii z przyrodą daje autentyczność. Goście to wyczuwają – w smaku, w atmosferze, w detalach. Podlasie inspiruje do prostoty, sezonowości, lokalności i szacunku do produktu.

T.B.: Tak. Majątek Howieny to rustykalna restauracja położona w sercu puszczy, otoczona lasem. Naturalnie więc kieruje kulinarną opowieść w stronę dziczyzny, lokalnych produktów i sezonowości. To nie jest koncept biznesowy – to po prostu szczera opowieść o tym miejscu.

Bliskość natury Podlasie sprawia, że kuchnia myśliwska nabiera tu prawdziwego znaczenia. Dziczyzna, leśne zioła, grzyby, jagody, miód czy regionalne przetwory są fundamentem menu. Moja specjalizacja w kuchni myśliwskiej doskonale współgra z charakterem restauracji. Widać w tym autentyczność i pasję – a to coś, czego nie da się wyreżyserować. Gdy szef kuchni czuje się naturalnie w swojej kuchni, potrawy mają głębię, charakter i historię.

T.B.: Menu weselne w Majątku Howieny daje mi przestrzeń do tworzenia potraw w pełnej zgodzie z moją filozofią gotowania. To połączenie szacunku do tradycji z odwagą wprowadzania autorskich, nieoczywistych kompozycji smakowych. Podczas tak wyjątkowych wydarzeń jak wesele klasyka jest ważna – goście jej oczekują. Daje im ona znajome poczucie bezpieczeństwa i elegancji. Dlatego w menu nie brakuje dopracowanych, klasycznych smaków w nowoczesnym wydaniu. Obok tradycyjnych dań zawsze proponuję dania autorskie – oparte na dziczyźnie, lokalnych produktach i inspiracji naturą Podlasia – które zaskakują formą, sposobem podania i głębią smaku. To właśnie ta równowaga sprawia, że menu jest kompletne: tradycja spotyka się z kreatywnością.

Do dyspozycji par młodych oddajemy imponującą, elegancką salę, Stodołę Howieńską, mogącą pomieścić do 1000 osób. Realizujemy przyjęcia weselne w skali od 200 do nawet 800 gości, zapewniając najwyższy poziom organizacyjny i kulinarny. Duża przestrzeń, doświadczenie w obsłudze masowych wydarzeń oraz autorska kuchnia sprawiają, że każde wesele w Majątku staje się wydarzeniem wyjątkowym – dopracowanym w detalu i zapadającym w pamięć wszystkim gościom i parze młodej.

T.B.: Filozofia slow food jest mi szczególnie bliska z trzech głównych powodów, które są fundamentem mojej pracy w kuchni. 

Po pierwsze – świadome zarządzanie surowcem. Szacunek do produktu to podstawa. Staram się wykorzystywać surowce w pełni – od „nose to tail” w przypadku mięsa, po maksymalne wykorzystanie warzyw, ziół i dodatków. Ograniczanie strat to nie tylko kwestia ekonomii, ale przede wszystkim etyki pracy i odpowiedzialności. 

Po drugie, nie korzystam z produktów gotowych. W mojej kuchni nie ma miejsca na półprodukty czy gotowe rozwiązania. Sosy, marynaty, wywary, przetwory – wszystko powstaje od podstaw. To daje kontrolę nad jakością, smakiem i składem, a gościom gwarantuje autentyczne doświadczenie kulinarne. 

I w końcu po trzecie: bazuję na lokalnych serach, mięsach, rybach, ziołach i owocach. Sezonowość i bliskość dostawców mają dla mnie ogromne znaczenie. W regionie takim jak Podlasie dostęp do naturalnych, wysokiej jakości produktów pozwala tworzyć kuchnię prawdziwą, uczciwą – osadzoną w miejscu, z którego pochodzi. Dla mnie slow food to nie trend, a świadomy wybór stylu pracy i sposób myślenia o gastronomii jako odpowiedzialnym rzemiośle.

T.B.: Każde wesele, event czy bankiet traktuję jak osobne, niepowtarzalne wydarzenie kulinarne. Jednym z najbardziej wymagających było przyjęcie dla 1400 osób – realizacja, która wymagała absolutnej precyzji, dyscypliny i perfekcyjnej organizacji pracy zespołu.

Szczególność tego wydarzenia wynikała nie tylko z liczby gości, ale również z koncepcji serwisu. Konieczne było połączenie eleganckiego serwisu dań talerzowych z równoległą obsługą gorących stacji bufetowych w jednej przestrzeni. Taka forma wymaga zsynchronizowania tempa pracy, logistyki wydawki oraz zespołów odpowiedzialnych za różne sekcje kuchni.

Realizacja zaczyna się zawsze dużo wcześniej niż samo wydarzenie. Jej najważniejsze elementy to:

• szczegółowe zaplanowanie pracy kucharzy i podział odpowiedzialności,
• precyzyjne ustalenie harmonogramu dostaw od lokalnych producentów,
• omówienie menu z całym zespołem i przeanalizowanie każdego etapu przygotowań,
• wyznaczenie kolejności działań i punktów kontrolnych.

Kolejnym etapem jest konsekwentna realizacja założeń. Mój zespół dokładnie wie, co ma wykonać w danym momencie. Każdy zna swoją rolę i zakres odpowiedzialności. W kuchni nie ma miejsca na przypadek – wszystko musi być przewidziane, zaplanowane i zsynchronizowane. Takie wydarzenia pokazują, że gastronomia na dużą skalę to przede wszystkim logistyka, przywództwo i zaufanie do zespołu. Połączenie rzemiosła, doświadczenia i konsekwencji w działaniu do podstawa udanego eventu.

T.B.: Na weselach i dużych eventach wyraźnie widać zmianę w oczekiwaniach gości. Klasyczny, ciężki bufet ustępuje miejsca lżejszym, dynamicznym formom serwisu. Z mojego doświadczenia wynika, że najlepiej sprawdzają się:

• bufety przekąskowe – z małymi, dopracowanymi formami,
• stoły tematyczne (np. myśliwski, regionalny, rybny, slow food),
• stacje dań gorących live cooking, gdzie goście widzą proces przygotowania potraw.

Obecnie goście oczekują mniejszych, bardziej wytrawnych form, estetycznych porcji „na dwa–trzy kęsy”, częstszej rotacji w bufetach, wymiany przekąsek na świeże, nowe kompozycje, sezonowości i autentyczności produktu. Nie chodzi już o ilość, a o różnorodność i doświadczenie. Bufet ma żyć. Powinien się zmieniać w trakcie przyjęcia, zaskakiwać i budować tempo wydarzenia. To buduje wrażenie świeżości, dbałości o detal i profesjonalnej organizacji. A przy dużych realizacjach (200–800 osób i więcej) rotacyjny system dokładania oraz wymiany przekąsek jest kluczowy dla utrzymania jakości i estetyki.

T.B.: W obecnym menu zdecydowanym bestsellerem jest kanapka z szarpanym mięsem jelenia podawana z konfiturą z czerwonej cebuli z dodatkiem żurawiny. To połączenie wyrazistego, soczystego mięsa z delikatną słodyczą i lekką kwasowością owocu daje bardzo harmonijny, a jednocześnie charakterystyczny smak.

To danie dobrze oddaje moją filozofię – prostą formę, mocny produkt i dopracowany balans smaków. Rustykalna estetyka podania dodatkowo podkreśla charakter miejsca i jego leśne otoczenie. Dziczyzna w menu restauracji jest zawsze bardzo dobrze przyjmowana przez gości. W regionie takim jak Podlasie naturalnie wpisuje się ona w kontekst miejsca, ale co ważne – trafia także w oczekiwania osób przyjezdnych, które szukają autentycznych, regionalnych smaków.

Goście coraz częściej doceniają głębię i naturalność smaku dziczyzny, sezonowość i lokalne pochodzenie produktu oraz autorskie podejście do klasycznych, myśliwskich kompozycji. Warto dodać, że ta potrawa jest nie tylko bestsellerem sprzedażowym, ale też wizytówką moją i restauracji – daniem, które buduje rozpoznawalność marki.

T.B.: Coroczna obecność w Poland 100 Best Restaurants to dla mnie nie tylko cel, ale przede wszystkim zobowiązanie. Bycie częścią tak prestiżowego przewodnika jest ogromnym wyróżnieniem i potwierdzeniem, że obrany kierunek pracy ma sens. Utrzymanie poziomu pięciu widelców wymaga konsekwencji, powtarzalnej jakości oraz stałej kontroli standardów – zarówno w codziennej pracy restauracyjnej, jak i podczas realizacji dużych wydarzeń, eventów czy wesel. To szczególne wyzwanie, ponieważ gastronomia à la carte rządzi się inną dynamiką niż obsługa setek gości podczas masowych realizacji.

Bardzo istotne jest dla mnie zachowanie najwyższej jakości produktu, utrzymanie standardu serwisu niezależnie od skali wydarzenia, stałe doskonalenie zespołu i dbałość o detale, które budują doświadczenie gościa.

Połączenie pracy przy dużych realizacjach z ambicją utrzymania poziomu pięciu widelców to proces wymagający dyscypliny, planowania i silnego zespołu. To właśnie organizacja, powtarzalność i filozofia pracy pozwalają utrzymać wysoką jakość mimo intensywności wydarzeń.

Rozalia Mancewicz-Jaworska: Przede wszystkim zauważyłam, że dziś pary młode oraz ich goście najbardziej doceniają autentyczność i indywidualne podejście do uroczystości. Nie chodzi tylko o to, żeby miejsce było estetyczne, ale i klimatyczne oraz swobodne dla gości. Wszystko musi pasować do ich osobistej historii. Ogromną rolę odgrywa jakość kuchni, komfort oraz detale, które budują spójne, całościowe doświadczenie. Zrywamy też ze sztywnymi schematami na rzecz autorskiego menu, łączącego wysoką jakość z nowoczesną formą podania. Dzięki temu pary mają spokój i poczucie, że ten dzień jest naprawdę „ich”. Połączenie doświadczenia, kreatywności i świetnej kuchni to nasz przepis na sukces.

R.M.J.: Tak, zdecydowanie. Moje doświadczenie nauczyło mnie wysokich standardów organizacyjnych, konsekwencji w budowaniu marki oraz ogromnej dbałości o detale – a to w świecie kulinariów i eventów ma ogromne znaczenie. Jako właścicielka dbam o to, żeby każdy element – od koncepcji przyjęcia po autorskie menu – był spójny i dopracowany. Doświadczenie medialne dało mi wyczucie estetyki, komunikacji oraz umiejętność pracy z ludźmi, co przekłada się na jakość współpracy z zespołem i partnerami. Dzięki niemu mogę też skutecznie prowadzić social media Majątku, tworząc treści, które oddają wyjątkowy charakter naszych wydarzeń i przyciągają uwagę gości oraz szerszej publiczności.

R.M.J.: W Majątku Howieny każda wizyta staje się rodzinną przygodą. Zimą dzieci odkrywają tajemnice wioski Mikołaja, latem bawią się i uczą w wiosce Miodowych Skautów, a jesienią zachwycają dyniowe dekoracje w naszej wiosce dyniowej. Do tego dochodzą place zabaw i przestrzenie stworzone z myślą o najmłodszych, gdzie mogą bezpiecznie odkrywać świat na własną rękę. Te atrakcje idealnie sprawdzają się podczas rodzinnych wizyt, komunii, przyjęć okolicznościowych czy pikników – każdy znajdzie tu coś dla siebie. Rodzice mogą w tym czasie odpocząć, obserwując radość dzieci, a grupy szkolne korzystają z atrakcji w sposób bezpieczny i zorganizowany. Dzięki temu Majątek Howieny to miejsce, w którym kulinaria łączą się z zabawą, edukacją i niezapomnianymi wspomnieniami dla całej rodziny.

R.M.J.: Zbudowanie zaangażowanego zespołu w miejscu o tak szerokiej działalności to zdecydowanie jedno z największych wyzwań, ale też największa wartość. Przy tak różnorodnej ofercie wszystko musi działać jak dobrze zsynchronizowany organizm – a to jest możliwe tylko wtedy, gdy ludzie czują wspólny cel i odpowiedzialność.

Nie patrzę na to w kategoriach stanowisk, lecz współpracy. Każda osoba ma faktyczny wpływ na jakość, którą tworzymy. Wierzę, że podstawą jest wzajemny szacunek, jasna wizja i konsekwencja w działaniu. Jeśli buduje się środowisko oparte na zaufaniu i wysokich standardach, zaangażowanie przychodzi naturalnie. I z dumą mogę powiedzieć, że właśnie taki zespół udało nam się stworzyć – świadomy swojej roli, odpowiedzialny i autentycznie zaangażowany w to, co wspólnie budujemy.

R.M.J.: Wiosna to dla nas czas nowych pomysłów i świeżej energii. Planujemy rozbudowę atrakcji dla dzieci, aby Sielska Zagroda stała się miejscem jeszcze bardziej inspirującym i pełnym radości. Wprowadzamy wiosenne menu – lekkie, kolorowe i pełne świeżych, sezonowych smaków, które mają zaskakiwać i cieszyć podniebienie. Dodatkowo powstanie strefa relaksu z saunami i baliami, a cykl plenerowych wydarzeń pozwoli gościom spędzać czas aktywnie i przyjemnie, w atmosferze spokoju i rodzinnej harmonii.