Wojciech Kilian (Signature)

Trendy w gastronomii, tak jak w każdej innej dziedzinie, to zjawisko zmienne. W pewnym stopniu kształtuje ono i poszerza zarówno świadomość, jak i doświadczenie kucharzy. Obecnie w Polsce i na świecie utrzymuje się trend kuchni opartej na dobrych, często ekologicznych produktach pochodzących ze zrównoważonych upraw, hodowli i połowów.

Świadomość kulinarna Polaków jest dosyć duża, choć jeszcze nie na poziomie zachodnim. Cieszy jednak stały progres w tym temacie. W restauracjach goście zwracają uwagę głównie na smak, co jest naturalnym zjawiskiem, przecież do restauracji chodzi się przede wszystkim po to, żeby dobrze zjeść. Następnym kryterium jest obsługa, a dopiero w dalszej kolejności sposób podania czy tekstura.

W swoim zawodzie czuję się bardziej rzemieślnikiem, który od czasu do czasu pozwala sobie na jakieś artystyczne szaleństwa. Wszechobecne programy kulinarne i czasopisma uczyniły z kucharzy celebrytów-artystów, a przecież, jakby nie patrzeć, gotowanie – choćby to najbardziej innowacyjne, najbardziej fantazyjnie zaprezentowane – jest rzemiosłem opartym na wieloletnim doświadczeniu i ciężkiej pracy. Nie ma co temu nadawać patetycznej rangi artyzmu.

Na szczęście na rynku jest coraz więcej firm mających ofertę dobrych i niszowych, trudno dostępnych wcześniej produktów. Wiele firm specjalizuje się w określonym asortymencie, niekiedy z jednego, konkretnego regionu. To często małe przedsiębiorstwa, co powoduje, że nie są zbyt powszechne w świadomości branżowej. Na szczęście w gastronomii dobrze działa marketing szeptany, dlatego tak ważne są spotkania szefów kuchni oraz wymiana między nimi doświadczeń czy adresów dostawców i producentów.

Rola współczesnego szefa kuchni to nie tylko obliczanie food costu, przepisy i efekt końcowy na talerzu. To też odpowiedzialność za przekazywanie wiedzy i kultury kulinarnej młodszym kolegom po fachu. Jako współtwórcy trendów kulinarnych szefowie kuchni odpowiadają za ich kierunek – chodzi o to, by kształtować świadomość konsumentów i dostawców na poziomie produktu, mając na uwadze zrównoważone uprawy i hodowle oraz dobro zagrożonych gatunków. Kim jestem dla pracowników? Ciężko jednoznacznie na to odpowiedzieć. Gdyby zadać im to pytanie, każdy odpowiedziałby inaczej. Dobry szef powinien dostrzegać indywidualne cechy pracownika i prowadzić go, szanując jego wyjątkowość.

Pomysł przyszedł dość spontanicznie i nawiązuje do nazwy restauracji oraz jej wystroju, którego częścią są oryginalne zdjęcia gwiazd filmu i muzyki, takich jak The Beatles, The Rolling Stones czy Marilyn Monroe. Wraz z zespołem postanowiliśmy zaprosić do projektu nasze rodzime gwiazdy, chociaż wciąż trwają także rozmowy z Mickiem Jaggerem. Potrawy, które tworzyliśmy razem z naszymi bohaterami są wyrazem ich ulubionych smaków, często kojarzonych z wyjątkowymi chwilami w ich życiu, np. wybrana przez Anitę Lipnicką ośmiornica nawiązuje do jej wesela, a sztuka mięsa przypomina Borysowi Szycowi o latach studenckich. Autorskie dania to poniekąd możliwość, by zasiąść z gwiazdami przy jednym stole. Z całą pewnością projekt przyciąga gości, choć zdaje się, że nie prowadzimy w tym zakresie statystyk. Eventy tego rodzaju wpływają natomiast znacząco na rozpoznawalność i promocję marki, jaką jest Signature, nie tylko w aspekcie stołecznym, ale również ogólnopolskim.

Moim wielkanocnym faworytem jest oczywiście żurek, robiony na zakwasie chlebowym i wywarze z gęsi lub kaczki, z dobrą białą kiełbasą.

Bardzo lubię szparagi i zawsze z niecierpliwością czekam na początek sezonu, kiedy są najdelikatniejsze. Moim ulubionym domowym wariantem są szparagi z bułką tartą rumienioną na maśle. W restauracji podajemy je w wielu wariacjach i ciężko by mi było wybrać tę najciekawszą, najsmaczniejszą.

Bardzo często gotuję w domu. Nie są to jakieś wyszukane potrawy, najczęściej stawiam na klasyki kuchni polskiej, chociaż od czasu do czasu lubię popuścić wodze fantazji. Moją pasją jest też pieczenie chleba – nie ma piękniejszego zapachu niż ten, który rozchodzi się wtedy po całym mieszkaniu.