Wojciech Kowalski i Maria Pietrzykowska (Zic Zac Diner)

Tak, im więcej konkretów, tym mniejsze straty czasu na domysłach i rozważaniach.

Oczywiście ma to związek z moją obecnością w Stanach i poniekąd fascynacją tamtejszą kuchnią, zwłaszcza tą prostą, bez udziwnień i wyszukanego serwisu, a jakże smaczną i trafiającą w podniebienia.

Dobrze jest mieć w swoim menu coś dla każdego. Ja jednak wolę się skupić na wąskiej specjalizacji. To pozwala mi na lepsze zarządzanie stanami magazynowymi (utrzymanie dobrej jakości produktów dzięki szybkiej rotacji i mniej strat na produktach niewykorzystanych na czas do dań słabiej się sprzedających). Możliwe, że „amerykańskość” mnie ogranicza – pod kątem zarówno samego menu, jak i sposobów na przyciągnięcie gości o innych gustach kulinarnych. Jednak wolę pozostać przy wąskiej specjalizacji i dążyć do perfekcjonizmu.

W naszej karcie mamy dziesięć dań głównych, kilka rodzajów burgerów i kanapek na ciepło, dwie zupy i trochę większy wybór pozycji śniadaniowych. To chyba nie aż tak dużo? Absolutnymi bestsellerami są żeberka BBQ, hot wingsy oraz pastrami, które przygotowujemy sami, od oddzielenia mięsa od kości, przez jego oczyszczenie, zamarynowanie i wędzenie, po dalszą obróbkę termiczną. Coraz więcej gości przekonuje się do steków z polędwicy i antrykotu. Twierdzą, że są lepsze od tych, które jadali gdzie indziej. Może to kwestia ras byków, na których mięsie pracujemy, a może odpowiednie traktowanie produktu i szczypta serca dodawanego do każdego dania.

Jak już wspomniałem, pastrami dość mocno przebija się wśród innych dań, mimo że chodzi tu „tylko” o kanapkę. Cieszy mnie też, że w gusta naszych gości trafiają niecodzienne dla Polaków połączenia smaków, jak te z propozycji śniadaniowych: smażony bekon z jajkiem sadzonym serwowane na słodkim pankejku, a wszystko polane syropem klonowym, albo pszenne tosty smażone w jajku z cukrem pudrem i cynamonem i podawane z (jakże amerykańskim) masłem orzechowym i plastrami banana.

Amerykańskie dinery (niedrogie przydrożne restauracje) słynęły z serwowania śniadań nawet 24/7. Poranne posiłki jak najbardziej przyjęły się w Zic Zacu, i to od samego początku, a kawa z dolewką z dzbanka dopełnia klimatu. Okazuje się, że sporo osób chce jeść śniadanie na mieście. Lubię, gdy w weekendy w porze śniadań przychodzą do nas całe rodziny.

Ci, którzy znają kuchnię amerykańską, nie będą doszukiwać się w niej potraw wegetariańskich, a tym bardziej wegańskich. W Zic Zacu nie zamykamy się na wegetarian i kilka odpowiednich dla nich pozycji się znajdzie. Potraw stricte wegańskich w naszej karcie nie ma, ale mamy możliwość złożenia takiego dania ze stosowanych przez nas produktów.

Nie zapominamy o najmłodszych, stworzyliśmy dla nich oddzielne menu. Nie jest ono wyszukane, ale trafia do mniejszych i, co ważne, nie obciąża portfeli rodziców. Porcje są adekwatne do zapotrzebowania małych brzuchów, a to z kolei sprawia, że ceny są o wiele niższe.

Nic tak nie rozgrzeje w zimę jak porcja dobrej, pożywnej zupy. Nasze obydwie propozycje są lekko pikantne. Dla tych, którzy już jedli, a wciąż marzną, mamy kilka propozycji, ale już nie z kuchni, a z naszego cocktail-baru.

Standaryzacja jest jednym z najważniejszych czynników sprawiających, że goście do nas wracają. Tyczy się ona zarówno obsługi, jak i wyglądu i, co ważniejsze, jakości dań. Tę osiągamy, używając sprawdzonych produktów dostarczanych do nas w większości przez Chefs Culinar. Pomimo ciężkich dla gastronomii czasów nigdy nie zmieniliśmy produktów i na tym polu nie szukaliśmy oszczędności. Będąc w nowo wybudowanym magazynie w Wiskitkach, przekonałem się, że Chefs Culinar podchodzi do produktów z ogromnym profesjonalizmem. Począwszy od wyboru dostawców, poprzez ocenę jakości i przechowywanie (potężne chłodnie i mroźnie), a skończywszy na transporcie (samochody z chłodniami i mroźniami). Dobra jakość produktu jest połową sukcesu na drodze do przygotowania dobrego dania.

Sezonowość w mojej kuchni jest świetnym dodatkiem niezmieniającym standardów. Chodzi tu głównie o warzywa, które na pewno w sezonie są pod każdym względem lepsze. Na przykład o tej porze roku polecamy zupę dyniową i rozgrzewającą zimową herbatę.

W mojej ocenie nie powinno się zmieniać, naginać specyfiki kuchni. Na przykładzie kuchni amerykańskiej – każdy zainteresowany wie, że nie należy ona do lekkich. Stawiając na lekkość lub zmieniając sposób obróbki na zdrowszy, ryzykujemy odejściem od tego, co było naszym pierwotnym pomysłem i co zaakceptowali nasi goście. Tak samo jest z kuchniami, które na przykład oryginalnie serwują ostre potrawy, jednak przepisy są zmieniane na miarę smaku Polaków. Dla mnie jest to już odejście od tradycji.

Przede wszystkim jestem właścicielem, taki był zamysł. Jednak z gastronomią związany jestem od 1998 roku i pracowałem na każdym stanowisku – tak jest również w Zic Zacu. Istotnie, pozwala mi to patrzeć na restaurację z szerszej perspektywy i wymagać od pracowników określonych działań i zachowań. W tym wszystkim mam wsparcie managerki, również znającej wszystkie aspekty tej pracy, a dzięki temu potrafiącej egzekwować założone przez nas wytyczne. Stosowanie się do tych założeń sprawia, że wyzwania, jakie niesie za sobą prowadzenie restauracji, stają się celami do osiągnięcia.

Tak, niektórzy są zachwyceni, że wszystko jest spójne i faktycznie odzwierciedla klimat Ameryki lat 70. i 80. Jednak niektórzy nie potrafią do końca utożsamić nas z restauracją. Chcą zjeść „coś na szybko”. Myślę, że jest to błędna interpretacja wspomnianego już pojęcia „diner” (pełna nazwa restauracji to właśnie Zic Zac Diner) – w wolnym tłumaczeniu można być je uznać za odpowiednik polskich jadłodajni z mielonym i kaszą gryczaną. Tymczasem nie powinno się wszystkiego tłumaczyć dosłownie. Dlaczego nie zaufać instynktowi: wchodzę do klimatycznego lokalu, widzę stoliki, obsługę kelnerską i drzwi z bulajem, przez który łatwo dostrzec najprawdziwszą kuchnię. Za to żadnego obracającego się za barem rożna z kebabem... Wszystko to mówi, że pomimo panującej tu luźnej atmosfery, jestem w restauracji.

Na tę chwilę ekspansja nie wchodzi w grę. Do tego potrzebne są środki finansowe i, co ważniejsze, ludzie. A znalezienie tych jest zadaniem trudnym, nie mówiąc nawet o tym, że powinni być to ludzie kompetentni, zaangażowani i umiejący współpracować, żeby restauracja mogła osiągać zamierzone cele.

Pandemia i lockdowny nauczyły mnie nie planować i nie zakładać. Przetrwanie każdego kolejnego miesiąca jest małym sukcesem. Niewątpliwie potrzebne są tego cierpliwość i wytrwałość. I chyba tego bym sobie życzył.