WYKWINTNA PRZYSTAWKA Z PSTRĄGIEM Z ZIELENICY
Autor przepisu: Paweł Salamon
Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 4
Pobierz przepis
- BAZA TATARA
- 400 gfiletów z pstrąga łososiowego z Zielenicy (masa po zamarynowaniu)
- 100 gmłodego bobu
- 1 zielone jabłko, np. Granny Smith
- MARYNATA GRAVLAX (NA 1 KG RYBY ZE SKÓRĄ)
- 90 gcukru trzcinowego
- 70 gsoli morskiej
- 50 mlpolskiego ginu
- skórka z 1 limonki, 1 cytryny i 1 pomarańczy
- 1 pęczek koperku
- 1 łyżka ziaren czerwonego pieprzu
- KREM CHRZANOWY Z IKRĄ
- 150 gcrème fraîche
- 30 gikry z pstrąga Zielenica
- 20 mlpolskiego ginu
- 1 łyżka soku z cytrusów
- 2 łyżeczki tartego chrzanu
- OLEJ CHILI
- 30 mloleju słonecznikowego z pierwszego tłoczenia
- skórka z 1 limonki, świeżo starta
- papryczka chili, drobno skrojona
Przystawka
Sposób przygotowania:
- Przygotuj marynatę, łącząc sól, cukier, czerwony pieprz i skórki z cytrusów.
- Obłóż rybę powstałą mieszanką i koperkiem, skrop ginem, owiń folią, marynuj w lodówce przez 12 godzin.
- Następnie zmyj marynatę i osusz filet.
- Pokrój go w drobną równą kostkę, podobnie zrób z obranym jabłkiem.
- Bób zblanszuj przez 2 minuty we wrzątku, zahartuj w wodzie z lodem i obierz.
- Pokrojone składniki delikatnie wymieszaj z bobem.
- Crème fraîche połącz z ginem, sokiem z cytrusów i chrzanem, na koniec ostrożnie wmieszaj ikrę.
- Olej słonecznikowy połącz ze skórką z limonki i papryczką.
- świeża mięta
- świeży koperek
- mikroliście
Wykończenie
Sposób podania:
Na dno talerza wyłóż obfitą porcję kremu chrzanowego z ikrą, polej pikantnym olejem. Na kremie umieść luźno tatar, pozwalając, by ikra i olej naturalnie go otoczyły. Powierzchnię talerza wokół tatara dodatkowo skrop olejem. Całość udekoruj drobnymi listkami mięty i koperku oraz mikroliśćmi.