wstecz

Yukari Mori

O koncepcie, który przybliża Polakom smaki Japonii, nie chodząc na skróty, o autentyczności, którą wynosi się z domu, i o tym, że kuchnia to zespół, opowiada Yukari Mori, szef kuchni warszawskiej restauracji Zajegyoza, jedna z niewielu kobiet na świecie o tak wielkim doświadczeniu kulinarnym.

Skąd tak wielka jedzeniowa pasja? Czy od zawsze marzyliście o własnej restauracji?

Urodziłam się na malowniczej wyspie Shikoku w Japonii. Ludzie żyją tam nieco wolniej i bliżej natury – inaczej niż w wielkich metropoliach jak Tokio. Wyspa obdarowuje swoich mieszkańców wspaniałymi owocami morza i warzywami zrodzonymi z urodzajnej gleby, dlatego jedzenie i sztuka jego przyrządzania są dla mnie czymś naturalnym i od zawsze się tym interesowałam. Nie od zawsze jednak wiedziałam, że chcę zostać szefem kuchni… Zafascynowana kulturą i jej różnymi przejawami, po ukończeniu liceum rozpoczęłam studia na kierunku haute couture w Osace i skupiłam się na luksusowym francuskim krawiectwie.

Yukari Mori - Danie 1

Długo myśleliście nad nazwą? Na czym polega koncept Zajegyoza?

Nie, niedługo. Nazwę wymyślił mój przyjaciel i jeden z założycieli restauracji Zajegyoza, Jan. To gra słów podobno od razu zrozumiała dla Polaków (śmiech). W tej grze najważniejszy jest człon gyoza, pod którym kryją się popularne japońskie pierożki. I chociaż nazwę należy traktować z lekkim przymrużeniem oka, sam koncept jest jak najbardziej poważny! Moim celem jako szefa kuchni jest zaproponowanie warszawiakom autentycznych dań japońskich stworzonych przy użyciu jedynie naturalnych składników. Nasze motto brzmi: We love food. We love Japan. We love authenticity.

Kochacie więc jedzenie, kochacie Japonię. Co w Zajegyozie znaczy autentyczność?

Wiesz, dla mnie autentyczność to przygotowywanie japońskich dań dokładnie tak, jak nauczyła mnie moja droga babcia Masu.

Podobno nie chodzicie na skróty. Co to znaczy?

W Zajegyozie dbamy o każdy detal, przygotowujemy wszystkie dania całkowicie sami i od zera, włącznie z przygotowywaniem tradycyjnego japońskiego makaronu, do którego produkcji ściągnęliśmy z Japonii specjalne maszyny. Nie posługujemy się półproduktami.

Jaki jest sposób na idealny mariaż japońskiego z polskim? Czy japońskie receptury i techniki łatwo łączą się z polskimi produktami?

Nie staram się tworzyć kuchni polsko-japońskiej, ale autentyczną japońską kuchnię w Polsce. Myślę, że mariaż może polegać na wykorzystaniu walorów naturalnych polskich produktów. Macie świetne warzywa, bardzo naturalne, o intensywnym smaku.

Kobieta chef. Czy płeć ma w kuchni znaczenie? I czy sama kuchnia ma płeć?

Jest bardzo mało kobiet chefów. Cieszę się, że mogę przełamywać stereotypy. Myślę, że każda kuchnia ma raczej charakter niż płeć, i jeśli pytasz o kuchnię japońską, to jej charakterystyką jest przede wszystkim elegancja i prostota.

Praca to przede wszystkim ludzie. Takie myślenie się sprawdza?

Tak! Zajegyoza to dla mnie nie tylko miejsce pracy, ale i środowisko, w którym mogę poznać przyjaciół. W ciągu tych kilku miesięcy poznałam wielu wspaniałych, inspirujących ludzi.

Yukari Mori - Danie 2

Czym się kierujesz, budując zespół? Jakich wartości uczysz swoich kucharzy? Czy w twojej ekipie dominuje język polski, czy słychać też japoński?

Angielski! (śmiech) W zespole mamy zarówno Japończyków, jak i Polaków. Bardzo dobrze udaje nam się komunikować. W doborze zespołu najważniejsze jest to, czy będziesz w stanie zbudować w kuchni dobry team spirit. W ludziach szukam szczerości i pasji.

Jak ważny jest stały dostęp do najlepszych azjatyckich produktów?

Dla mnie jako szefa kuchni dostępność najwyższej jakości świeżych produktów jest oczywiście niezmiernie ważna. Dzięki Chefs Culinar nie muszę martwić się o to, czy kupiłam wystarczająco dużo marchewek (śmiech). Bardzo doceniam ten komfort.

Zajegyoza, shumai, ramen… Przybliżysz nam trochę wasze flagowe dania?

Zajegyoza to po prostu tradycyjne japońskie pierożki gyoza. W porównaniu do polskich są z nieco cieńszego ciasta i oczywiście z charakterystycznym dla Japonii farszem. Ich sekret polega na tym, że jednocześnie smażą się i gotują na parze. W mojej restauracji serwujemy je w wersji mięsnej i wege. Shumai to pierożki przygotowywane na parze, wyglądem przypominające raczej pulpeciki – również do wyboru mięsne albo bezmięsne. A ramen to już dosyć znana w Polsce potrawa… Słyszałam, że Polacy uwielbiają nasze japońskie aromatyczne buliony i smakowity makaron. Niezwykle cieszy mnie, że nawet daleko od Japonii charakterystyczne dania japońskie są tak popularne. 

Jak często wprowadzasz zmiany w menu Zajegyozy? Skąd czerpiesz inspiracje?

Mamy swoje stałe menu, ponieważ chcę dać klientom możliwość powracania do ich ulubionych potraw. Oprócz tego są także dania, które przygotowuję specjalnie na dany tydzień. Myślę, że w kuchni – jak w życiu – nie można pozwolić sobie ani na chwilę nudy.

Czy w kuchni japońskiej przywiązuje się wagę do sezonowości?

Jak najbardziej. Kultura Japonii przywiązuje ogromną wagę do następujących po sobie pór roku. Niektórzy twierdzą, że nawet mamy na tym punkcie małą obsesję. Tak jak w Polsce, wyróżniamy cztery pory roku i każda z nich ma swoje charakterystyczne dania, składające się zwykle z sezonowych warzyw i owoców.

Czym, twoim zdaniem, objawia się lato na talerzu?

Wiesz, jest coś co łączy Polaków i Japończyków! Mam na myśli miłość do truskawek (śmiech). Z tym że w Polsce są one latem dosłownie wszędzie!

Yukari Mori - Danie 3

Podobno japońskie desery są jak żadne inne na świecie – zaskakują smakiem, formą, sposobem podania. Serwujesz gościom coś na słodko?

W stałym menu zapraszam gości na japoński pudding, tradycyjne ciasteczka mochi oraz czekoladki z dodatkiem zielonej herbaty matcha. Zauważyłam, że słodycze w japońskim stylu rzeczywiście zaskakują Polaków. Dziwicie się na przykład, że do ich przygotowania wykorzystujemy słodkie fasolki adzuki i imbir.

Zgadzasz się ze stwierdzeniem, że je się też oczami?

Oczywiście! Mówi się, że estetyka przenika wszystkie dziedziny życia Japończyków, a najbardziej widocznym przykładem estetyzacji codzienności jest właśnie japońska kuchnia. Kiedy przygotowujemy tradycyjny posiłek – kaiseki – nie tylko smak, ale także faktura, zapach i kolor składników komponujemy w taki sposób, by całość była w harmonii z panującą porą roku.

Jak twoja kuchnia odnajduje się w wariancie na wynos i cateringu?

Zarówno okonomiyaki – kolejne z naszych flagowych dań, którego nazwa w dosłownym tłumaczeniu oznacza „smaż, co chcesz” – jak i donburi, czyli „miska” wypełniona wybornym japońskim ryżem z wybranymi dodatkami, znakomicie sprawdzają się jako dania na wynos, ponieważ nie tracą smaku ani właściwości bez względu na czas dostawy.

Czy japońska kuchnia się zmienia? Śledzisz kulinarne nowości ze swojego kraju?

Nieustannie. Japonia opiera się na szacunku do tradycji, ale ta tradycja ewoluuje. Jestem w stałym kontakcie z moimi bliskimi w Japonii i staram się śledzić wszystkie trendy.

Masz jakieś polskie oczarowania? Pytamy nie tylko o zachwyty kulinarne.

W Polsce ujęli mnie niezwykle życzliwi i otwarci ludzie. Zdecydowanie zaskoczyło mnie też to, jak dużo wiecie o Japonii i jak pozytywnie reagujecie na japońskie jedzenie!

Jakie są twoje zawodowe marzenia i plany? Będziesz się trzymać obranego kierunku?

Chciałabym rozwijać projekt Zajegyoza. Moim celem jako szefa kuchni jest używanie składników, które mają dobroczynny wpływ na funkcjonowanie naszego ciała. Zgodnie z mottem Yukari: Zdrowa żywność jest najlepszym z lekarstw. (śmiech)